Pezsgő, prosecco, champagne

A világban évente állítólag egymilliárd alkalommal rendelnek prosecco-t, de csak ennek felében töltenek valóban prosecco-t a poharukba. A többi alkalommal valami egészen mást kapnak a
vendégek. Hogy ez valóban létező jelenség, azt mi is igazolhatjuk. Még jobb budapesti éttermekben is gyakran előfordul, hogy prosecco-t rendelve Franciacorta-t hoznak, ami ugyan olasz, de nagyon nem prosecco. Egészen más területről, Piemonte-ból származik, palackos erjesztésű és chardonnay-ból készült. Ezzel szemben a prosecco egy területileg védett név, amit Veronától Triesztig termesztenek és csak glera szőlőből készülhet, tartályos erjesztéssel.

A prosecco

A prosecco egyébként nagyon fontos szerepet játszik a buborékos italok világméretű népszerűség növekedésében. A Champagne nem könnyen érhető ital, ráadásul drága és bármit is mond Lily Bollinger nem könnyű minden alkalomra fogyasztani. A prosecco azonban valóban olyan könnyed, amit a hétköznapok megízesítésére találtak ki. Légies virágos, őszibarackos, izgalmas savakkal és ráadásul nem magas az ára. Olyan, amit szívesen keverünk bele más italokba. Nem véletlen, hogy egy egész iparág alakult ki a prosecco alapú koktélokból, élükön az Aperollal. Zárt, nyomás alatti tartályokban erjesztik, a cukorból ugyanis az erjedés folyamán alkohol és széndioxid keletkezik. A bor esetén a széndioxid szabadon távozik, de ha teljesen zárt edényben vagy üvegekben erjesztik a bort, akkor a buborékok benne maradnak az italban. A prosecco estén az erjesztési idő 6-8 hónap, e miatt a technológia miatt lehet sokkal olcsóbb, mint a Champagne, amelynek palackos erjesztése több évet vesz igénybe. A technológia alapvetően olyan, mint minden pezsgő előállításánál. Kierjesztik a bort, aztán a nyomásálló tartályokba töltik és borba kevert élesztőt és cukrot adnak hozzá. Ezt nevezik eredeti francia kifejezéssel Liqueur de tirage-nak. Az erjedés végén attól függően, hogy milyen szárazságú pezsgőt szeretnénk cukrot adnak hozzá. Ezt franciául dosage-nak nevezik. A cukornak nem az édesítés a fő célja hanem, hogy kiegyensúlyozza a pezsgők magas savait. Az olaszok manapság egy másik technológiát is alkalmaznak, ami a tapasztalatok szerint zamatosabb prosecco-t eredményez. Egyszeri erjesztésnek hívják és pont az, aminek hangzik. A musthoz adnak előre kikalkulát mennyiségű Liqueur de tirage-t és nyomás alatt erjesztik. Így azonnal pezsgő jön létre. A prosecco diadalmenete nem kezdődött olyan régen, mint gondonánk. 2013 volt az első év, amelyben több proseccot adtak el a világban, mint Champagne-t. Mert valójában minden a Champagne-al és egy zseniális szerzetessel kezdődött.

A Champagne

A Champagne-t a vallásos buzgalomnak köszönhetjük. Dom Pérignon (1638-1715), akinek nevét az egyik legismertebb Champagne viseli, már 17. században megalkotta, az emberiség kerék utáni legfontosabb találmányát. A technológia azóta elvben ugyanaz, de sokat tökéletesítettek rajta. A Champagne-t mindig üvegben erjesztik. Ezt nevezik hagyományos módszernek a világ minden táján, kivéve Champagne-ban, ahol méthode champenoise-nek hívják. Erre törvényt is hoztak, vagyis sehol máshol nem lehet azt így nevezni, kizárólag Traditional Method-nak angolul. Ezzel szemben a tartályos erjesztést Charmat módszernek hívják kicsit igazságtalanul, egy franciáról elnevezve, aki egy olasz találmányát tökéletesítette. Mert a tartályos erjesztést egy olasz bizonyos Federico Martinotti találta fel 1907-ben.

Szóval a hagyományos módszer a kierjedt borból palackokban készít pezsgőt, ami Dom Pérignon idején nem volt túl könnyű mutatvány. A palackok ugyanis nem voltak elég erősek és a lezárás sem feltétlenül tartotta meg a dugót. Ezért az üvegek nagyon gyakran felrobbantak, vagy kilőtték a dugót. Kellet még jó száz év, hogy elég erős üveget készítsenek és feltalálják a ma használt kosaras lezárást.

Az erjesztéséhez élesztő szükséges, ami miután kierjedt a bor, az alkoholtól elpusztul és üledékként jelenik meg a borban. Ezt seprőnek nevezik. A Champagne-t ezen az üledéken érlelik és a tapasztalat szerint, minél tovább tartják a palackban a buborékok annál tökéletesebbek lesznek. Ettől a seprőn történő érleléstől kapja a Champagne azt kellemes élesztős, kenyeres, kalácsos vagy néha gombás illatot. Az átlagos érlelési idő 2-3 év, de a minimálisan törvényben előírt idő csak 15 hónap. Az évjáratos italokat azonban 4-10 évig tartják seprőn. Az érlelés végén palackokat megdöntve a tetejével lefelé
állványokra helyezik és folyamatosan egyre jobban megdöntve enyhén forgatják, hogy a seprő a palack szájában gyűljön fel. A magasnyomású üvegek dugózása egy külön bonyodalom. Ugyanis a seprőt valamilyen módszerrek ki kell venni a palackból.

Ezt nevezik degorzsálásnak. Ehhez a palackok nyakát 8 percig -200 fokos folyadékba mártva lefagyasztják és a fagyott seprőt egyszerűen kilövik, hozzáadják a dosage-t, hogy beálljon a megfelelő cukorfok és tele legyen az üveg, majd ledugózzák.

A módszer idő és munkaigényességét látva talán érthető, hogy miért kerül jóval többe egy hagyományos erjesztésű ital, mint egy tartályos.

A Magyar Pezsgő

Nekünk magyaroknak közel két évszázados pezsgő hagyományunk van és Budafokon egy olyan pincerendszerünk, amihez fogható kevés van a világon. A legnagyobb meglepetés a magyar pezsgővel kapcsolatban, hogy az nem a Törley-vel kezdődött, hanem a legnagyobb magyarral: Széchenyivel. Több, mint egy fél évszázaddal korábban, mint legtöbben gondoljuk. Széchenyi olyan aktívan vett részt a pezsgő honosításában, hogy még a pezsgő szavunkat is neki köszönhetjük. 1822. tavaszán látogatást tett Champagne régióban Epernay-ben. Wesselényi Miklóssal közösen meglátogatták, a már akkor működő Moët pezsgőgyárat. Széchenyi ezután minden erejével bátorította a magyar pezsgőkészítést. Mivel akkor még a világ egyik legnagyobb mennyiségben bort termelő országa voltunk, a pezsgőkészítés hamar beindult. A pezsgőt eleinte "sampányer"-nek hívták, ezt magyarította Széchenyi "pezsgő-borra".

Tiszteletére 1835-ben az Echs és Társa pezsgőgyár egyik pezsgőjét róla nevezte el.

Egyébként az angol miniszterelnökről Winston Churchillről is pezsgőt nevezett el Pol Roger, de nem azért, mert olyan sokat tett a pezsgő népszerűsítésért, hanem mert annyit ivott belőle. Ő volt minden idők legnagyobb vevője a Pol Roger champagne-ból. Ráadásul a legmegbízhatatlanabbak egyike. Állandókkal milliókkal tartozott a cégnek.

A magyar pezsgőgyártás Pozsonyban született, dr. Schönbauer Mihály és Fischer János összefogásával. A század végén már az ország 23 településén volt pezsgőgyár. A ma még fennmaradt legismertebb márka a Törley 1882-ben alapult és belőle vált ki a másik, még ma is létező márka a Francois. Amelyet Louis Francois, egy korábbi Törley alkalmazott alapított.

A Törley pezsgők eleinte a hagyományos módszerrel készültek csupán, de később náluk is bevezették a tank erjesztésű buborékos italokat. A magyar pezsgőgyártás az utóbbi időben komoly lendületet vett. Egyrészt a Törley cégcsoport egyre több magas minőségű palackos erjesztésű itallal jelenik meg, mint például a nyerspezsgő. Ez egyébként a brut natural vagy zero dosage peszgő franciául. Azt jelenti, hogy a degorzsálás után nem adnak cukrot a pezsgőhöz. A magyar fejlődés másik motorja, hogy egyre nagyobb számú kistermelő szinte minden borvidéken elkezdett pezsgőt készíteni.

Ezek közül is kiemelkedik Tokaj, ahol egy fejlesztésnek köszönhetőn ma már minden borász igénybe
veheti a közösségi borfeldolgozó pezsgőkészítő kapacitását. A legnagyobb mennyiséget a Sauska Pincészet állít elő saját feldolgozójában, de már megjelentek mások is buborékos italokkal. A Serpens hagyományos módszerű pezsgőt készített Furmintból, a Pajzos pedig Chardonnayból.

Az országban nagyon divatosak a habzóborok, amiből a Gere Frici talán a legismertebb, de Tokajból Kvaszinger és Serpens is rendelkezik ilyennel. Ezekbe az italokba utólagosan juttatják bele a széndioxidot és kevesebb buborékot találunk bennünk. A nyári időben viszont nagyon izgalmas italok. Pukkantani nem lehet velük, mert csavarzáras kivitelben készülnek.

A Pezsgő Szőlőfajták és Régiók

Champagne-ban három szőlőfajtából készül a pezsgők többsége, ezek a Chardonnay, Pinot Noir és Meunier, de még négy másik fajta engedélyezett. A három fő fajta közül kettő vörös szőlő, annak ellenére, hogy a pezsgők döntő többsége fehér. Ezekből a vékonyhéjú kevés színanyagot tartalmazó fajtákból azonban könnyű fehér bort készíteni. Amikor kizárólag Chardonnay szőlőfajtából készül a Champagne, akkor Blanc de blanc feliratot találunk az üvegen. (Nálunk például ilyen a Duval Leroy Blanc de Blancs Grand Cru Champagne). A világ többi részén gyakran követik ezt a módszert és ezekből a fajtákból készítik a pezsgőt. Vannak azonban más próbálkozások is. Ezek közül kiemelnénk néhányat. Tokajt itt újra ki kell emelnünk, mert néhány termelő furmintból készít pezsgőt és a furmintban van potenciál. Legfőképpen magas savai vannak, ami a pezsgő készítéskor nagyon fontos. A kísérletek hoztak szép eredményeket és reméljük, hogy Tokaj felkerülhet a világ pezsgő térképére.

A proseccoról részletesen írtunk, ott glera fajtából készül az ital. A másik ismert olasz területen, Franciacorta-n azonban Chardonnay-t használnak. Hozzá kell tenni, hogy a prosecco olyan divatot indított be, hogy Olaszország minden vidékén, minden komolyabb pincészet elkezdett pezsgőt készíteni.

A világ többi pezsgő itala

A nálunk is kapható Cava, a spanyol, legismertebb pezsgő, ez egy eredetvédett ital, vagyis kizárólag a Penedés vidékről származó pezsgőt nevezhetnek így. A többi spanyol pezsgőt nem lehet így nevezni. .

Természetesen Kalifornia sem maradhat ki a pezsgős régiókból, de itt a hagyományos francia fajták dominálnak.

Ellentében Portugáliával, ahol Arinto szőlőfajta a domináns magas savai miatt. Itt a DOC Bairrada régióban készül a legjobb pezsgő.

Dél-Afrika meglehetősen erős termelő és verhetetlen árakat garantál. Itt hagyományos erjesztéssel készítenek pezsgőt és főként hagyományos fajtákból, de természetesen a Chenin Blanc, mint Dél-Afrika saját fajtája is feltűnik a pezsgőkben.

A második leghíresebb francia régió Alsace, ahol Crémant d'Alsace készül.

Mint láthatjuk a pezsgők választéka meglehetősen nagy a világban. Ezért valóban mindenkinek érdemes megtalálni azt a stílust, ami illik hozzá. A Veritas kínálatában jó néhány pezsgő megtalálható a fentiek közül. Érdemes összekóstolni őket, hogy megtudd mi a Te pezsgő stílusod.

Kupa-Kovács