A prosecco
Ki gondolta volna, hogy 20 éve, a Prosecco még csak egy ismeretlen észak-olasz borocska volt és alig 15 éve indult
rohamra, hogy meghódítsa a világot és egy új buborékos őrületet indítson el. 2009-ben a Prosecco még egy szőlőfajtát jelentett, amit akkor kereszteltek Glera-ra, hogy csak az észak-olasz Valdobbiadene régióban és környékén készült buborékos italokat lehessen Prosecconak hívni. A terv olyan jól sikerült, hogy mára 700 millió üveg Proseccot isznak meg világszerte. Sikerük olyan ragályos lett, hogy ma mindenki buborékos italt készít Szicíliától Tokajig.
A világban évente állítólag több, mint egymilliárd alkalommal rendelnek Proseccot, ami legalább ennyi kellemes pillanatot jelent. A buborékok a mai napig az emberek felvidításával kötik össze. Így volt ez már a 19. században, amikor egy Ausztráliába elszármazott olasz orvos gyengeségre és rosszkedvre is pezsgőt írt fel.
A Champagne nem könnyen érhető ital, drága és bármit is mond Lily Bollinger nem lehet minden alkalomra fogyasztani. A prosecco azonban könnyed, légies virágos, őszibarackos, izgalmas savakkal és ráadásul
mindenki számára elérhető. Olyan, amit szívesen keverünk bele más italokba. Egész iparág alakult ki a prosecco alapú koktélokból, élükön az Aperollal. Zárt, nyomás alatti tartályokban erjesztik, a cukorból ugyanis az erjedés folyamán alkohol és széndioxid keletkezik. A bor esetén a széndioxid szabadon távozik, de ha teljesen zárt edényben vagy üvegekben erjesztik a bort, akkor a buborékok benne maradnak az italban. A prosecco esetén az erjesztési idő 6-8 hónap, e miatt a technológia miatt lehet sokkal olcsóbb, mint a Champagne, amelynek palackos erjesztése több évet vesz igénybe. A technológia alapvetően olyan, mint minden pezsgő előállításánál. Kierjesztik a bort, aztán a nyomásálló tartályokba töltik és borba kevert élesztőt és cukrot adnak hozzá. Ezt nevezik eredeti francia kifejezéssel Liqueur de tirage-nak. Az erjedés végén attól függően, hogy milyen szárazságú pezsgőt szeretnénk cukrot adnak hozzá. Ezt franciául dosage-nak nevezik. A cukornak nem az édesítés a fő célja hanem, hogy kiegyensúlyozza a pezsgők magas savait. Az olaszok manapság egy másik technológiát is alkalmaznak, ami a tapasztalatok szerint zamatosabb prosecco-t eredményez. Egyszeri erjesztésnek hívják és pont az, aminek hangzik. A musthoz adnak előre kikalkulát mennyiségű Liqueur de tirage-t és nyomás alatt erjesztik. Így azonnal pezsgő jön létre. A prosecco diadalmenete nem kezdődött olyan régen, mint gondonánk. 2013 volt az első év, amelyben több proseccot adtak el a világban, mint Champagne-t. Mert valójában minden a Champagne-val és egy zseniális szerzetessel kezdődött.
Champagne
A Champagne-t a vallásos buzgalomnak köszönhetjük. Dom Pérignon (1638-1715), akinek nevét az egyik legismertebb Champagne viseli, már 17. században megalkotta, az emberiség kerék utáni legfontosabb találmányát. A technológia azóta nagyrészt ugyanaz, de csak tökéletesítettek rajta. A Champagne-t üvegben erjesztik. Ezt nevezik hagyományos
módszernek a világ minden táján, kivéve Champagne-ban, ahol méthode champenoise-nek hívják. Erre törvényt hoztak, vagyis sehol máshol nem lehet így nevezni, kizárólag Traditional Method-nak angolul. Ezzel szemben a tartályos erjesztést Charmat módszernek hívják kicsit igazságtalanul, egy franciáról elnevezve, aki egy olasz találmányát tökéletesítette. Mert a tartályos erjesztést egy olasz, Federico Martinotti találta fel 1907-ben.
Szóval a hagyományos módszer a kierjedt borból palackokban készít pezsgőt, ami Dom Pérignon idején nem volt egyszerű mutatvány. A palackok ugyanis nem voltak elég erősek és a lezárás sem mindig tartotta meg a dugót. Ezért az üvegek nagyon gyakran felrobbantak, vagy kilőtték a dugót. Kellett még jó száz év, hogy elég erős üveget készítsenek és feltalálják a ma használt kosaras lezárást.
Az erjesztéséhez élesztő szükséges, ami az erjedés után az alkoholtól elpusztul és üledékként jelenik meg a borban. Ezt seprőnek nevezik. A Champagne-t ezen az üledéken érlelik és a tapasztalat szerint, minél tovább tartják a palackban a buborékok annál tökéletesebbek lesznek. Ettől a seprőn történő érleléstől kapja a Champagne azt kellemes élesztős, kenyeres, kalácsos vagy néha gombás illatot. Az átlagos érlelési idő 2-3 év, a minimálisan törvényben előírt idő 15 hónap. Az évjáratos italokat azonban 4-10 évig tartják seprőn. Az érlelés végén palackokat megdöntve a tetejével lefelé állványokra helyezik és folyamatosan egyre jobban megdöntve enyhén forgatják, így a seprő a palack nyakban gyűljön össze. A magasnyomású üvegek dugózása bonyadalmas ugyanis a seprőt ki kell venni a palackból.
Ezt nevezik degorzsálásnak. Ehhez a palackok nyakát 8 percig -200 fokos folyadékba mártva lefagyasztják és a fagyott seprőt a nyomás kilövi, hozzáadják a dosage-t, hogy beálljon a megfelelő cukorfok és tele legyen az üveg, majd ledugózzák.
A módszer idő és munkaigényessége részben érthetővé teszi, hogy miért kerül jóval többe egy hagyományos erjesztésű ital, mint egy tartályos.
Magyar pezsgő
Nekünk magyaroknak közel két évszázados pezsgő hagyományunk van és Budafokon egy olyan pincerendszerünk, amihez fogható kevés van a világon. Talán sokaknak meglepetés a magyar pezsgővel kapcsolatban, hogy az nem a Törley-vel kezdődött, hanem a legnagyobb magyarral Széchenyivel. Több, mint egy fél évszázaddal korábban, mint
legtöbben gondoljuk. Széchenyi aktívan vett részt a pezsgő honosításában, még a pezsgő szavunkat is ő találta ki. 1822. tavaszán látogatást tett Champagne régióban Epernay-ben. Wesselényi Miklóssal közösen meglátogatták a már akkor működő Moët pezsgőgyárat. Széchenyi ezután minden erejével bátorította a magyar pezsgőkészítést. Mivel akkor a világ egyik legnagyobb mennyiségben bort termelő országa voltunk a pezsgőkészítés hamar beindult. A pezsgőt eleinte "sampányer"-nek hívták ezt magyarította Széchenyi "pezsgő-borra". Tiszteletére 1835-ben az Echs és Társa pezsgőgyár egyik pezsgőjét róla nevezte el. Egyébként az angol miniszterelnökről Winston Churchillről is pezsgőt nevezett el Pol Roger, de nem azért, mert olyan sokat tett a pezsgő népszerűsítésért, hanem mert annyit ivott belőle. Ő volt minden idők legnagyobb vevője a Pol Roger champagneből. Ráadásul a legmegbízhatatlanabbak egyike. Állandókkal nagy összegekkel tartozott a cégnek.
A magyar pezsgőgyártás Pozsonyban született, dr. Schönbauer Mihály és Fischer János összefogásával. A század végén már az ország 23 településén volt pezsgőgyár. A ma még fennmaradt legismertebb márka a Törley csak 1882-ben alapult és belőle vált ki a másik még ma is létező márka a Francois. Amelyet Louis Francois, egy korábbi Törley alkalmazott alapított.
A Törley pezsgők eleinte a hagyományos módszerrel készültek csupán, de később náluk is bevezették a tank erjesztésű buborékos italokat. A magyar pezsgőgyártás az utóbbi időben komoly lendületet vett. Egyrészt a Törley cégcsoport egyre több magas minőségű palackos erjesztésű itallal jelenik meg, mint például a nyerspezsgő. Ez egyébként a brut natural vagy zero dosage peszgő franciául. Azt jelenti, hogy a degorzsálás után nem adnak cukrot a pezsgőhöz. A magyar fejlődés másik motorja, hogy egyre nagyobb számú kistermelő szinte minden borvidéken elkezdett pezsgőt készíteni.
Ezek közül is kiemelkedik Tokaj, ahol egy fejlesztésnek köszönhetőn ma már minden borász igénybeveheti a közösségi
borfeldolgozó pezsgőkészítő kapacitását. A legnagyobb mennyiséget a Sauska pincészet állít elő saját feldolgozójában, de már megjelentek mások is buborékos italokkal. A Serpens hagyományos módszerű pezsgőt készített Furmintból, a Pajzos pedig Chardonnayból.
Hogy a magyar pezsgő megállja a helyét a nemzetközi mezőnyben is, azt a Sauska bizonyította már többször. Brut és Brut magnum pezsgőjük már többször kapott aranyat a nemzetközi pezsgő világbajnokságon.
Az országban nagyon divatosak a habzóborok, amiből a Gere Frici talán a legismertebb, de Tokajból Kvaszinger és Serpens Tokaj is rendelkezik ilyennel. Ezekbe az italokba utólagosan juttatják bele a széndioxidot és kevesebb buborékot találunk bennünk. A nyári időben viszont nagyon izgalmas italok. Pukkantani nem lehet velük, mert csavarzáras kivitelben készülnek.
A szőlőfajták és régiók
Champagne-ban három szőlőfajtából készül a pezsgők többsége, ezek a Chardonnay, Pinot noir and Meunier, de még négy másik fajta engedélyezett. A három fő fajta közül kettő vörös szőlő, annak ellenére, hogy a pezsgők döntő többsége fehér. Ezekből a vékonyhéjú kevés színanyagot tartalmazó fajtákból azonban könnyű fehér bort készíteni. Amikor kizárólag Chardonnay szőlőfajtából készül a Champagne, akkor Blanc de blanc feliratot találunk az üvegen. A világ többi részén gyakran követik ezt a módszert és ezekből a fajtákból készítik a pezsgőt. Vannak azonban más próbálkozások is. Ezek közül kiemelnénk néhányat. Tokajt itt újra meg kell említeni, mert néhány termelő furmintból készít pezsgőt és ebben van potenciál. Legfőképpen jó savai vannak, ami a pezsgő készítéskor nagyon fontos. Már vannak szép eredmények és reméljük, Tokaj felkerülhet a világ pezsgő térképére.
A proseccoról részletesen írtunk, ott glera fajtából készül az ital. A másik ismert olasz területen, Franciacorta-n Chardonnay-t használnak.
A spanyol legismertebb pezsgő a Cava, ez egy eredetvédett ital, vagyis kizárólag a Penedés vidékről származó pezsgőt nevezhetnek így. A többi spanyol pezsgőt nem lehet így hívni.
Kalifornia sem maradhat ki a pezsgős régiókból, de itt a hagyományos francia fajták dominálnak és annak ellenére, hogy ott mindig sav problémával küzdenek az árak elég magasak.
Portugália saját fajtát, az Arinto-t használja, magas savai miatt. Itt a DOC Bairrada régióban készül a legjobb pezsgő.
Dél-Afrika meglehetősen erős termelő és verhetetlen árakat garantál. Itt hagyományos erjesztéssel készítenek pezsgőt és főként hagyományos fajtákból, de természetesen a Chenin blanc, mint Dél-Afrika saját fajtája is feltűnik a pezsgőkben. Ráadásul ebben az országban a magyarok fontos szerepet kaptak a pezsgő meghonosításában.
A második leghíresebb francia régió Alsace, ahol Crémant d'Alsace készül.
Mint láthatjuk a pezsgők választéka meglehetősen nagy a világban. Ezért valóban mindenkinek érdemes megtalálni azt a stílust, ami illik hozzá. A Veritas kínálatában jó néhány pezsgő megtalálható a fentiek közül. Érdemes összekóstolni őket, hogy megtudd mi a Te pezsgő stílusod.
Kupa-Kovács
