Michelin - Mit keres egy autó gumigyártó a konyhában?
Kíváncsiak vagyunk hányan járnak a mi cipőnkben, amikor először hallottak a Michelin Guide-ről, nem tudták elképzelni, hogy annak köze van a Michelin gumigyártóhoz. Valahogy a kocsik kereke és a gasztronómia nem jön össze elsőre az emberek fejében. Pedig a Michelin testvérek több, mint 100 éves ötlete nagyon is ésszerű volt. A két francia 1898-ben alapította kerékgyártó vállalkozását és nagyon hamar rájöttek, hogy valamilyen módon ösztönözni kell az embereket, hogy autózzanak többet. Ennek érdekében egy kis piros füzetet szerkesztettek, amiben hasznos információk és térképek voltak. 1900-ban jelent meg az első, ingyenesen és 35 ezer példányban. A szám meglehetősen furcsa, mert 2 évvel korábban a gyár alapításakor még csak 3000 autó volt egész Franciaországban. A könyvecske egészen 1919-ig ingyenes volt, amikor is a legenda szerint az egyik testvér egy autójavítóban
meglátott egy Michelin Guide-ot az egyik munkaasztalt lába alatt. Ezzel támasztották ki, hogy ne billegjen. 1920-tól aztán pénzt kértek érte, mondván csak annak van értéke, amiért fizetünk. Ekkor még nem a mai formájában készült és nem az éttermek voltak a középpontban. Hamarosan azonban ez is eljött. 1926-ra már bevezették a csillagot és titkos Michelin ellenőröket alkalmaztak, aki járták az országot, hogy felkutassák a legjobb éttermeket.
1931-ben vezették be a három csillagos rendszert, ami olyan erővel bír az éttermes szakmában, mint semmi más értékelési rendszer a világon. Az egy csillag a régi leírás szerint azt jelentette nagyon jó étterem, a kettőre azt mondták, érdemes egy kitérőt tenni érte, ha arra jársz. A három csillagos helyek ezzel szemben megértek egy önálló utat legyenek azok bárhol a világon. Séfek számára rendkívül fontos a csillag annak ellenére, hogy azt nem a séf, hanem az étterem kapja. Sokan sírnak, mint Gordon Ramsay, ha elvesztenek csillagokat, beperlik a Michelint vagy a legrosszabb esetben öngyilkosok lesznek.
Az ellenőrök inkognitóban járják az éttermeket és fizető vendégként étkeznek. Elsősorban azt nézik, ami a tányéron van, de másodsorban az atmoszférát, a kiszolgálást, tálalást, kreativitást. Az alapanyagok és főleg a konzisztencia nagyon fontos, hogy az étterem színvonala ne legyen ingadozó. Mindig hozzák azt a szintet, amit kiérdemeltek. Ma már 34 országban adnak ki kalauzt. Magyarország már szerepelt a Main Cities/Nagyobb városok kalauzban, de most önálló könyvet kapott. Ehhez persze szükség volt némi támogatásra a turisztikai szervezetektől. Egy ilyen kis országban ugyanis nem lehet nyereségesen kalauzt kiadni. Például Ausztriában már vagy 15 éve nincs kiadvány. Ezért a módszerért ugyan kritizálják egyesek a Michelint, de nincs benne semmi kivetnivaló, mert ez nem jelent semmiféle kivételezést, protekciót. Az ellenőrzés pont olyan rigorózus, mint minden más országban.
Michelin vacsora - Mennyit kell fizetni egy csillagos vacsoráért?
Sajnos a Michelin csillag értéke olyan nagy, hogy végül ezt mi, fogyasztók fizetjük meg. Egy étterem, ha csillagot kap a leggyakoribb esetben felemeli az árait és hirtelen hónapokra előre el lesz adva minden asztal. Ezt mi első kézből tapasztalhattuk meg magyarként már több esetben is. A Bábel (még a régi Váci utcai helyén), az Onyx a csillag előtt szó szerint kongott az ürességtől, amit a csillag egy másodperc alatt megváltoztatott. A magyar könyv hatása tehát nem marad majd el. Készüljünk fel, hogy nem kapunk könnyen helyet a közeljövőben a díjazott éttermekbe.
A Michelin éttermek árai mára nagyon magasra szöktek Magyarországon, de a világban is erősen emelkedtek az elmúlt két évben. Olaszországban, ahol több száz csillag van, jellemzően egy egy csillagos étteremben a 3-4 fogásos menüt 50-60 Euro között lehetett kapni. Mára a legtöbb helyen 100 euró fölé mentek a menü árak, de azért a kisebb menüt még akár Milánóban is meg lehet kapni itt-ott 70 euró alatt. Például a L’Alchimia nevű aprócska étteremben.
A Stand étterem a kétcsillagos helyek között a maga 55 ezer forintot 6 fogásos menüjével nem számít túlzottan drágának, mert a 2 csillagos éttermek leggyakrabban 150-250 euró között kérnek egy menüért. Az első magyar vidéki két csillagos, a Platán Tatán, szintén normális, a 10 fogásos 59 ezer forintos menüjével, de a kisnyugdíjasok azért nem tolonganak a helykért, sem itt, sem ott. A három csillagosok árazása pedig még ennél is magasabb, a legdrágább helyeken a 500 eurót is eléri, de láttunk már 1000 dollár fölötti menüt is. Visszasírhatjuk azokat az időket, amikor még Padovaban a három csillagos étteremben 60 euro volt a menü.
Borok a Michelin csillagos éttermekben
A Michelin csillagos éttermek borlapjai rendkívül izgalmasak, habár azt nem értékelik az ellenőrök. Jellemzően még egy csillag esetén is 500-600 különböző bort tartanak, de vannak éttermek -ahol különösen fontos a bor- ahol több ezer címkét találunk. Vannak aztán az extrém példák, amik közül talán a legextrémebb a Caino Montemeranoban. Ez egy 24 férőhelyes apró étterem egy 13. századi
épületben, amihez egy 24 ezer palackos pince és borlap tartozik. A bor tárolására az egész városra szükség van. A város alatti pincerendszerben éppen elfér ez a rengeteg bor, amit egy ilyen apró étteremben nyilván lehetetlen eladni.
Európai egyik leghíresebb borlapja Firenzében található. Az Enoteca Pinchiorri három csillaggal büszkélkedhet és 120 ezer palackos pincéje van, de ez csak 4500 különböző bort jelent. Ezzel szemben a bécsi két csillagos Coburg étterem ugyan csak 50 ezer körüli palackkal rendelkezik, de 5500 különböző borral. Ez azonban sokkal jobban emlékeztet egy boraukció listájára, mint egy borlapra. Nem is könnyű választani, mert ez igazából a tulajdonos gyűjteménye volt eredetileg. Az éttermet ma már Silvio Nickol nevével fémjelzik, aki egy olasz séf és már korábbi étterme is két csillagot kapott. Itt egyébként 205 euróért kapunk egy 7 fogásos menüt, de Champagne-vel és borokkal fejenként 400 euróra készülhetünk. A külföldi éttermekben is találunk magyar borokat, ezek azonban szinte kizárólag Tokajból származnak és jellemzően édes borok, habár az utóbbi években a száraz furmint is kezd teret nyerni. A Disznókő például olyan pincészet, akinek édes borai jó néhány Michelin csillagos étteremben megtalálhatóak.
A magyar borlapok ennél szerényebbek, az egy-kétszáz tételt csak néhány helyen haladják meg. Például a Standban, a Saltban. Amiben a magyar borlapok még különböznek a külföldiektől, hogy a borok arányaiban sokkal drágábbak mint a külföldi éttermekben. A magyar éttermek jóval nagyobb árréssel dolgoznak, mint az olaszok, ahol az éttermi bor árak kimondottan alacsonyak.
Milyen borok vannak ezeken a borlapokon? Nyilván a legjobbak és legegyedibbek, amik legjobban reprezentálnak egy térséget, egy fajtát. És persze a legnagyobb nevek, amiket muszáj tartani. Összeállítottunk egy listát, azokból a borokból, amik megtalálhatók a magyar és külföldi csillagos éttermek borlapjain. Őket nevezzük Michelin boroknak. Kóstoljátok meg őket, a legjobb sommelierek is őket választották.
A következő pincészetek borai szerelnek ezeken a listákon a mi kínálatunkból:
Disznókő -Tokaj
Haraszty-Etyek
Takler - Szekszárd
Gróf Buttler - Eger
Vylyan - Villány
Sauska - Villány Tokaj
Tiffán - Villány
Gere A. - Villány
Figula - Balaton
Kupa-Kovács
