Disznókő Szőlőbirtok - Egy csodálatos birtok
A Disznókő nem egy átlagos magyar birtok, olyan hely, amit valóban érdemes személyesen meglátogatni, mert a beszélgetés után sokkal reménytelibben látjuk majd a magyar borszakma jövőjét. Már megérkezésünkkor elkápráztatnak bennünket. Ahogy hajtunk fel a birtokközpontig, elénk tárul a szemet gyönyörködtető 150 hektáros, egytagban lévő terület, amely elfoglalja két dombocska teljes keleti, déli és nyugati lejtőit. Olyan, amit csak ritkán látunk Magyarországon, de a világ nagy
borvidékein gyakran megcsodálhatunk. A Disznókő Szőlőbirtokot körül lehet a térképen rajzolni anélkül, hogy felemelnénk a ceruzánkat. A dombok délnyugati sarkában terül el a birtokközpont izgalmas épületegyüttese, amely az építésekor 1995-ben ritkaságszámba ment a magyar borszakmában és 25 év után is megőrizte egyediségét és jó funkcionalitását. De nem a föld és a beton a lényeg, hanem amit hall az ember, a szellemiség. A hit Tokaj jövőjében és múltjában. Manapság, ha Tokajról beszélget az ember egy szakmabelivel a problémákról hall és arról, hogy a száraz borok a Tokaji Borvidék jövője, sőt az utóbbi időkben akár azt is, hogy a világfajták. Az ok pedig, hogy az édes bor fogyasztás csökken a világban és ezt a szőlőmennyiséget csak száraz borként lehet eladni.
Ezzel szemben a Disznókőnél a Tokaji aszúban látják a borvidék jövőjét és ez igazi szívet melengető gondolat.
Amikor a borászatot 1992-ben az elsők között egy nemzetközi cég megalapította, a céljuk meglehetősen egyszerű volt. Tokaj történelmi fényét szerették volna visszaállítani. Ez volt ugyanis az egyetlen olyan magyar borvidék, amit nemzetközileg magasan jegyeztek és amire mi magyarok is mindig büszkék voltunk. „A királyok bora a borok királya.” Az a bor, ami az angol királynő és Thomas Jefferson asztalán is megtalálhatunk. Volt nemzetközi ismertség és hagyomány, amire lehetett építeni, amiről csak le kellett a port törölni. Igaz ez a porréteg vastagabbnak és makacsabbnak bizonyult, mint eredetileg gondolták.
Tokaji Aszú - A hagyomány, amit modernnek neveztek
Az első lépésnek azt tartották Tokaj értékének és tekintélyének helyreállításában, hogy újra természetes édes bort készítsenek. A Disznókő volt az 1992-ben, aki elsőként készített minden kompromisszum nélküli erjesztett, természetes aszúbort. Ezt akkor új stílusúnak csúfolták, mert világos volt, nem voltak benne fiatalon oxidált jegyek, ezzel szemben olyan gazdag illatvilága volt, amitől szinte kiesett a kezünkből a pohár. Ugyan a szocializmusban felnőtt borásznemzedék ezt modernnek titulálta,
de valójában ez a hagyomány forradalma volt. A szocializmus alatt ugyanis a magyar bortörvényt úgy változtatták meg, amit ma hamisításnak mondanánk. Az aszút egyáltalán nem erjesztették, valami miatt azt képzelték, hogy annak az az értéke, hogy már fiatalon öregnek néz ki. Engedélyezték, hogy mustsűrítménnyel édesítsék és karamellel sötétítsék a bort, erjesztés helyett pedig alkohol hozzáadásával növelték alkohol tartalmát. Az aszú így elvesztette legnagyobb értékét, amitől világhírű lett, nem volt többé természetes édesbor. Ez ugyanis érték a világban. Kevés terület alkalmas olyan édes bor készítésére, ami bármiféle technológiai segítség nélkül stabil, van benne elég cukor és alkohol is.
Amit akkor sokan a külföldiek modern hóbortjának csúfoltak, ma már egységesen és kizárólagosan az aszú múltja és jövője. Ebben pedig nagyon sokat köszönhetünk a Disznókő Birtoknak.
Nemzetközi cég, magyar szaktudás
A Disznókőnek van még egy nagyon különleges és egyedülálló története. A cég ugyan Bordeaux-i hagyományokkal és szaktudással indult és sok tekintetben úgy néz ki, mint egy nagy francia birtok. Egybefüggő területei vannak, aminek közepén található a Chateau, mint Franciaországban, a legjobb dűlők vannak tulajdonában és a cég szervezettsége olyan, mintha Bordeaux-ban lennénk. Mindezt azonban magyarok hozzák létre. Minden alkalmazott magyar és a szaktudás, amit képviselnek a legmagasabb nemzetközi szinteket is eléri. Amikor Mészáros Lászlóval a birtok vezetőjével a birtok híres filagóriájában beszélgetünk épp a disznó alakú hatalmas szikla mellett, amiről a birtok a nevét kapta olyan történetet hallhatunk, amire a legkevésbé sem számítottunk. Az Axa biztosító cége az AXA Millésimes, a Disznókő tulajdonosa, a világban rendelkezik még 7 pincészettel a tokajin kívül. Ebből négy Bordeaux-ban van, egy Burgundiában és kettő Kaliforniában található. Ennek az összesen 8 borászatnak van egy termelési koordinátora, amely a pincészetek munkájáért egységesen felelős. Erre a pozícióra pedig Mészáros Lászlót nevezte ki a cég. Egy magyar szakembert! Pedig a vezetés jó néhány nagy hagyományú pincészet vezetői között válogathatott, de egy magyarra esett a választás. Mészáros így valószínűleg a legnagyobb presztízsű nemzetközi pozíciót tölti be a magyar borszakmájában. Minden évben többször ellátogat a pincészetekhez, részt vesz a technológiai döntésekben, a házasításokban. Izgalmas feladat, ami komoly elismerés Magyarországnak, amire inkább úgy gondolunk, hogy külföldi szaktudásra szorul és nem a mi tudásunkra szorul rá a világ.
Mészáros egyébként agrárkémikusként végzett, Keszthelyen és gyakornokként került a Disznókőhöz, amit 5 évvel később már ő vezetett. Valamit tényleg tudhat.
De miért vásárolt egy biztosító egy Tokaji borászatot?
A válasz a fenti kérdésre szintén olyan, amit jó hallgatni egy magyarnak. A francia AXA, ami a 90-es évekre már a világ egyik vezető biztosítótársasága volt, a kockázatok fedezeteként kialakított ingatlan vagyonában egyre nagyon szerepet szánt a borászatoknak, először inkább csak Bordeaux-ra, majd más borvidékekre is figyelve. Olyan borászatokat és borvidékeket keresett, amikben nagy volt a potenciál. Van hagyomány, de szüksége van tőkére és esetleg szaktudásra. Tokaj pedig nagyon ilyen volt. Ahogy a franciák mondják, amikor Tokajra látogatnak.
„Tokaj, olyan, mint amikor gyerek voltam és láttam Medoc-ot. Vérbeli borvidék, nem megcsinált, itt a borkészítés az élet része.”
Sokan gondolják, hogy Tokaj nem váltotta be az ígéretet az elmúlt 30 évben, de Disznókőnél máshogy látják. A cég nyereséges, hihetetlen nemzetközi sikereket ér el aszúival. A világ top éttermeinek borlapján vannak aszúi és más borai és a szakértők közel 100 pontosra értékelik legjobb tételeiket. Mészáros László biztos benne, hogy Tokaj jövője nagyon biztató. – ahogy mondja „Tokaj fel fog emelkedni, arra a szintre, amire adottságai képessé teszik. Változik a világ közízlése, nagyobb igény van a fehérekre. Egyre több fehérbor fogy és Tokaj nemzetközileg kiemelkedő fehérboros vidék.” Örömmel hallgatjuk, hogy Tokaj értékei mennyire különlegesek a világban. „Hihetetlen sokszínű talajszerkezettel rendelkezik és sokféle fekvésűek a dűlők, amelyek különleges és egyedi borokat eredményeznek. A világnak pedig erre van szüksége. Az aszú akár 100 évig is eltartható, örök érték.
Ezt pedig mindig keresni fogják az emberek.” – hozzáteszi, még „Kifinomult ízlésű emberek fogyasztják és gyűjtik is, mert az aszú, azon kevés bor közé tartozik, ami gyűjthető. Előbb utóbb újra divatba jön, már nem fog tovább szűkülni a fogyasztása.” A Disznókő, ahogy mondja az aszúban és a furmintban látja a borvidék jövőjét, birtokaik 70% már furmint az és ez nőni fog. „A furminttal egy kis promócióval világsikert lehet elérni. Hatalmas potenciálja van. Megfelel a korszellemnek. Ásványos, savhangsúlyos, egyedi. Az aszú pedig ismert a világban, elválaszhatatlan Tokaj nevétől, ez a borvidék történelmi hagyománya. Arról nem is beszélve, hogy sokkal magasabb hozzáadott értéket képvisel, sokkal több bevételt tud a borvidék elérni vele. Ezen az úton kell járni.” Az ő a termelésük 70%-a aszú, de árbevételük 80%-át ez teszi ki. Igaz az ő területeik különösen alkalmasak aszúsodásra. Az 1992-óta eltelt minden évben volt aszújuk, míg másoknál ez nincs így. Ennek oka birtokaik fekvésében és a szándékban keresendő.
Hogyan lesz minden évben tokaji aszú a Disznókőnél?
A leglényegesebb kérdés a dűlők minősége. Nagyobb részt déli fekvésű dűlőik vannak, mint a Kapi, a Lajosok, amik melegek, északról védettek, de reggelente délről, az Alföld felől érkező párás levegő kedvez a Botrytis megtelepedésének. Napközben a kelet, nyugat vagy déli irányból szabadon érkező szelek gyorsan kiszárítják, mazsola-szerűvé töppesztik a már botritiszises bogyókat és kész az aszúcsoda. Ezért még a legvizesebb, esősebb vagy épp túlszáraz években is elegendő aszúszem keletkezik. Jók a talajadottságok is, komplex a talajszerkezet. A vulkánikus riolit, lazább, középkötött agyagos talaj váltakozik, ami riolitos szemcsékkel van teli. Ezek jól vezetik mélyre a vizet és semleges kémhatásúak, nagy magnézium és helyenként kis mész tartalommal. Ezeken a szőlő a jó beérés után is megőrzi a savait, de a pH mindig alacsony marad és ez együtt adja a Disznókő borok frissességét. A magyarázat után már értjük mit is jelent az agrárkémikus végzettség Mészáros László esetében. De mit ad hozzá a szándék az aszú készítéshez? – kérdezzük.
A válasz egyszerűbb, mint gondolnánk.
„Mi minden évben úgy állunk hozzá, hogy aszút akarunk készíteni, ezért a problémásabb években sem szedjük le a szőlőt száraz bornak, ahogy sokan mások. Ilyenkor szeptember elejétől novemberig több hullámban keressük az aszúszemeket a tőkéken. A rothadó fürtöket leszedjük, hogy ne tegye tönkre a többi termést, kilevelezzük a szőlőt, hogy jobban szellőzzön. Ezzel a módszerrel meg lehet menteni minden évben az egészséges szemeket.” – avat be bennünket a titokba.
Tapasztalata szerint, így még a rossznak látszó években is magas minőségű aszúszemeket kapnak, amit megfelelően kezelve képesek egy évjáratokon átívelő egységes Disznókő stílust létrehozni.
Milyen a Disznókő Bor stílusa?
Mészáros László büszke arra, hogy van felismerhető Disznókő stílus. Az elmúlt 30 évben kialakult egy tradíció, amit tovább kell vinni. A fogyasztók számíthatnak ránk, ezért fontos a kiszámíthatóság és a felismerhető stílus. Minden évben készül a stílusteremtő aszú, ami egyfajta referenciává vált a világban.
„Ha vertikálisan végig kóstoljuk borainkat, azt látjuk, hogy az évjáratoknak nagy szerepe van, de van bennük közös pont.” – mondja.
Ez pedig a savgerinc tanninos aroma, friss, citrusos, mandulás, csonthéjas gyümölcsös íz és illatvilág.
Adódik a kérdés, miként lehet annyira különböző évjáratok esetén ezt elérni. „Egységes szellemben készülnek a borok. A legfontosabb a precizitás és egyensúly. Erjesztett aszút készítünk, amitől alacsonyabb a cukor és picit magasabb 12 körüli az alkohol, de a savak gyönyörűek maradnak és frissebb karakterűek lesznek a borok.” Az egységes stílus egyik fontos eszköze, hogy az áztatás idejét és módját az aszú szem minőségéhez kell igazítani.” – tudjuk meg.
Mit értenek precizitáson a Disznókőnél? Hát egészen mást, mint amit eddig láttunk, ez a Bordeaux-i iskola hatása. A borok alakulását napi kétszer mérik, reggel és este. Sűrűség, cukorfogyás és egyéb adatok alapos elemzése után és soha nem intuitívan hoznak döntéseket. Mindent feljegyeznek és visszamenőleg az elmúlt 30 év minden borának adatai, előélete ma is hozzáférhető és elemezhető. Ennek segítségével olyan tapasztalatot halmoztak fel, ami alapján könnyebb meghozni a döntéseket.
„Ugyan a természet határozza meg az alapokat, de mi is próbáljuk irányítani és kézben tartani a folyamatokat, olyan borokat készíteni, amit mi szeretnénk.”
Nem is lehetne tökéletesebb mondatot találni a beszélgetés befejezéséhez.
Nagyon jó érzésekkel indulunk a kóstolóra. Nem csak sokat tanultunk, de a Disznókő reményt is adott, hogy lehet még magyar borfeltámadás, lehetnek még a magyar borok és a tokaji aszú nemzetközileg sikeresek. Igaz erre immár 32 éve várunk, de még van időnk.
A héten egy Disznókő Inspiration Tokaji Dry bor akcióval várunk titeket a Veritasnál! Az egyik kedvencünk volt, egy nagyon kellemes textúrájú, jó egyensúlyú, kerek savakkal rendelkező bor.
Kupa-Kovács
